1.一道菜的成本毛利率怎么算？
2.同样是蚝油，“GB”和“QB”要认清，区别很大，你买对了吗？
3.蚝油具体是什么成分？
4.饺子馅加蚝油起什么作用？
5.蚝油和生蚝有没有关系
而在这些调味品，最让人好奇的应该是蚝油了，“蚝油”是什么？大多数人第一想到的它就是油，那它到底是不是油呢？蚝油虽然名字中有油，但并不是油脂，只是颜色呈红褐色类似于酱油，而质地又非常浓稠很接近油，因此得名。
蚝油是怎么做的蚝油最先出现在广东地区的，是广东常用的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产产品之一，蚝油并不是油脂，它是跟酱油差不多的很普通的调味品，大家知道我们平时吃的蚝油是用什么做的吗？
事实上在最早的时候，蚝油确实是用生蚝熬制而成的，这样的蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，且营养价值很高，但现在已经很少有这种用生蚝熬制出来的正宗蚝油了。因为生蚝的价格并不便宜，如果真的是用生蚝熬制出来的话，那么这个蚝油的价格自然也是不便宜的。我们现在所吃的蚝油，是由很多添加剂加上生蚝汁合成的，只有这样做出来的蚝油的生蚝味道才会重。
做菜放蚝油有什么用因为蚝油是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，所以味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分。蚝油尤其适合炒青菜，它能起到调味提鲜的作用，在临熄火上碟前趁热加入，使得青菜鲜嫩又可口，荤菜放一些蚝油，具有提鲜、上色的效果，跟酱油效果差不多，就比如我们最常见的口味猪脚、可乐鸡翅这些里面都可以放一些蚝油，炒出来的菜特别漂亮，并且味道鲜美。
蚝油中有丰厚的微量元素和氨基酸，有能够增强免疫力的牛磺酸，蚝油十分百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。另外，蚝油中含有丰富的锌元素，而锌元素能够帮助孩子起到开胃的功效。
蚝油和酱油有什么区别蚝油和酱油都能为菜品提鲜增色，那么两者有什么区别呢？
蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料，蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。而酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。两者的使用原材料不一样，所有口感和功效也有所差别。
一道菜的成本毛利率怎么算？
两种蚝油的区别是口感不同、价格不同、市场定位不同。
1、口感不同：金字装蚝油的口感被认为更加浓郁，仿佛置身于鲜美的海洋世界，而上等蚝油的口感则更为细腻，带有微妙的层次感，能够为菜肴增色不少。这表明，金字装蚝油在鲜味的呈现上可能更强烈，而上等蚝油则在口感的丰富度上更胜一筹。
2、价格不同：金字装蚝油的价格会稍高一些，这可能是因为其蚝汁含量更高，制作工艺更为讲究。这也意味着，如果预算允许，且更追求鲜美的口感，金字装蚝油可能是一个更好的选择。
3、市场定位不同：金字装蚝油是海天蚝油系列的基本款，其蚝汁含量比上等蚝油高，但水含量仅次于蚝汁含量，浓度无法与李锦记旧庄蚝油和财神蚝油媲美。上等蚝油则是海天蚝油系列中的平价款，适合普通家庭使用。因此，金字装蚝油可能更适合追求生活品质、更喜欢浓郁鲜美口感的消费者，而上等蚝油则更适合日常家庭烹饪，性价比较高。
同样是蚝油，“GB”和“QB”要认清，区别很大，你买对了吗？
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
毛利率的计算
毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤?÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤?÷ 85% = 8.82元
配料：
姜葱 2元/斤?×?0.04斤?= 0.08元
红椒 7元/斤?×0.03斤?= 0.21元
调料：
蚝油 5元/斤?×?0.04斤?= 0.2元
东古酱油 5.5/斤?×?0.06斤?= 0.33元
淀粉 3元/斤?×?0.06斤?= 0.18元
老抽 7元/斤?× 0.01斤?= 0.07元
味精 4.5元/斤?× 0.02斤?= 0.09元
油 5元/斤?×?0.3斤?= 1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32 = 0.461?× 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
扩展资料：
净料率：是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
蚝油具体是什么成分？
蚝油在我们的烹饪中使用率越来越高，它是一种具有广东特色的调味品，在我们的烹饪中可以起到增味、提鲜、去腥，还有增加汤汁的浓度的作用，我们在超市选购蚝油的时候，有贵的，有便宜的，我们到底要如何选择呢？下面我们就先从2组字母开始说起。
“GB”是什么意思？“GB”是中国在1994年制定并发布的，全称是“中华人民共和国国家标准”，简称为“国标”或“中国国家标准”。一般以“GB”表示强制标准冠以，“GB/T”则是推荐标准冠以。
“QB”是什么意思？“QB”是企业标准的字母缩写，全称是“企业标准”，是在企业范围内制定的一种标准，其实国家是鼓励企业自行制定高（严）于国家的标准或者是行业标准的企业标准。企业标准一般都是以“Q"字母标准的开头。
到底是“GB”好还是“QB”好呢？在我国的食品行业中一般都存在3种标准，分别是国家标准，地方标准和企业标准。可以确定的是国家标准是我们食品安全的最基本保障。国家标准可以在全国范围内使用，也是生产企业必须执行的最基本标准，而地方标准和企业标准则是对国家标准的一个补充，不能和国家标准出现相互抵触的情况。在《食品安全法》中有这样一条规定，那就是国家鼓励企业制定比国家标准更高的标准，但是不允许低于相应的国家标准。从这样看企业标准只能高于国家标准。
所以我们在购买蚝油的时候，可以先看看包装上的产品标准号是“GB”还是“QB”，蚝油是有国家标准的，所以看到有“QB”的那就肯定是高于“GB”的。如果蚝油的包装上都没有“GB”或者“QB”，那么这样的蚝油再便宜也不要买。
我们了解了“GB”和“QB”是什么意思，那么我们在选购蚝油的时候，不仅要看生产日期，还要看产品标准号，不能只看价格而把最重要的信息给忽略掉了。
饺子馅加蚝油起什么作用？
蚝油素有“海底牛奶”之称，它是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
蚝油除含有5%-8%的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。
扩展资料用途
蚝油用途广泛，适合烹制多种菜肴均可用蚝油调味。既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
选购
现行国标明确规定蚝油必须含有蚝汁，但并未强制要求厂家标明蚝汁含量多少。选蚝油可细看配料表，一般说来，蚝汁在配料表中的位置排得越靠前，其含量相对较多。
参考资料：
人民网《蚝油价格相差8倍 究竟含有多少蚝汁？》
蚝油和生蚝有没有关系
蚝油是由牡蛎经熬制浓缩而成，19世纪80年代末期被李锦裳无意中发现，从而一举成名。发展到现在，已成为餐桌上不开缺少的调味品。其独特鲜美的味道、丰富的营养深受大家喜爱。
蚝油含有丰富的微量元素钙、锌及大量维生素、多种氨基酸，适宜大多人群尤其是儿童，鲜甜的味道是其它调味品不具备、替代不了的。
在使用中，凉拌、拌馅更能充分发挥优势。但蚝油不要同醋类制品同时使用，醋会掩盖它的味道；还不适合与酱油混合，味道互相抵消。
拌馅时，最好用做熟馅料的使用。把馅料炒熟晾凉后加入蚝油拌制，在成品蒸、煮过程不会因时间长而损失味道、营养。
蚝油本身鲜、咸、甜，所以拌馅时盐、糖尽量少放或不放，只需胡椒粉、葱、姜配合就好。
饺子馅加蚝油会起到很好的提鲜作用。主要在于三点：
⒈蚝油是近海 美食 常用调味品，因为蚝油的鲜属于海鲜，内陆 美食 就不大习惯，认为这种海鲜是“鱼腥味”。越往北越不喜欢，有地方从来就没水没鱼，只爱羊膻味，不喜欢鱼腥味。但就沿海和近海的饮食文化，却是喜欢这个味道，唯有鱼腥味才叫做鲜。
⒉真正的蚝油是鲜蚝熬制而成，当下市场供应的商品蚝油，应该没有多少蚝的成分，但是现代工业技术完全能做出鲜蚝的味道。所以，瓶装蚝油就是蚝油，起码味道没多大区别。
⒊按照“鲜”即鱼腥味的标准，不论荤素馅，第一出鲜味食材是鲜虾，第二是鸡蛋，蚝油不是食材，是调味品。所以，上等的馅料靠食材调出鲜味，真没办法了，只能靠调味品出鲜，蚝油成了首选。 根据蚝油“不是食材是调味品”的性质，在调馅中就要区别对待。注意投放的时间，待到馅料全部调制好了再行投入，拌匀就好。不能像葱姜一样，第一步拌肉糜就给进去。道理很简单，葱姜这是进入是为了去肉糜的异味。蚝油的作用却是馅料整体提鲜，用途不同，这点要切记。
回答这问题之前，先说说耗油是什么？耗油是用牡蛎熬制而成的，牡蛎又被称为海带牛奶，所以耗油味道鲜美，黏稠度高，有极高的营养价值，一般人群都可以食用，尤其适合缺锌人群及生长发育期的儿童。但是在烹饪时还是有几点需要注意的，1久煮会失去鲜味，2不可高温烹煮。最好的烹饪方法是在出锅前放入。耗油适合做很多菜肴，拌饺子馅当然可以，荤素馅都可以放，会增加饺子的鲜美度。耗油用来是个不错的选择。
蚝油最初是从用蚝经过熬制浓缩得到的，在一个很吉利的年份1888年与广东成立了第一个蚝油家庭作坊。而我现在生活在广东这边的时间比较长，口味也不可避免的有点潜移默化，所以蚝油现在是我们家厨房里必备的一种调料品了，时不时就会用一些，今天我们就主要说说饺子馅加蚝油的作用。
其实最主要的作用就是给馅料提鲜。
蚝油本身就是一种鲜味调料，含有大约22种氨基酸，其中谷氨酸的含量占了一半左右，谷氨酸盐与一些核酸就会形成很强的鲜味，而这种鲜味并不是什么海鲜鱼类的腥味，是可以用来给饺子馅提鲜的，让饺子吃起来鲜美滋味更强。
而现在的蚝油其实算是一种复合型的调料，除了突出的鲜味之外，自身还有一定的咸味和甜味，所以用蚝油来拌馅可以让馅料滋味融合的更好。但是蚝油的使用也有一些需要规避的，比如馅料如果有辣椒这类辛辣的材料就最好不要放蚝油了，滋味会被完全掩盖，还有一些特色风味的饺子馅，比如酸菜馅也不太适合放蚝油，味道会变的稍微有一点奇怪。
最后就是现在超市买到的蚝油几乎都有一定的淀粉成分，用来拌馅的时候算是有一点包覆、锁水作用。蚝油本身有咸味，盐也可以少放，这进一步减少馅料中肉的肉汁流失，或者青菜的渗水、出水问题。
以上就是这次对于饺子馅加蚝油作用的解答了，不知道大家拌饺子馅最喜欢的调味料是什么呢？
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提鲜，口感更好
饺子馅加蚝油起什么作用？
这个问题不能说的太过笼统了，主要从三个方面来说
第一点，就是提鲜味，第二点就是给饺子馅上色；第三点就是饺子馅增加咸味。 蚝油这酱料含有大量的盐，这是因为蚝油本身鲜、咸、甜，颜色重为主。所以拌饺子馅时加点可以起到意想不到的鲜美效果。有人说做饺子馅加蚝油多此一举，不好吃，把饺子馅本来的味道弄没有了，有人说蚝油就是添加剂，给饭店为了招揽客人就用它提味，那么蚝油到底是什么？
蚝油到底是什么？
蚝油是用海鲜牡蛎，熬制而成的一种调味料，牡蛎也叫做蚝 ，它是一种很鲜美的食材。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，被称为“海底牛奶”，这种食材本来就是沿海地区特别受欢迎。所以用它做成的蚝油也是特别的鲜美受欢迎。尤其在广东地区非常受欢迎的鲜味调料，蚝油的出现已经有两百多年的 历史 。
蚝油到底有没有添加剂？
蚝油含有丰富的微量元素钙、锌及大量维生素、多种氨基酸， 蚝油还富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。适合儿童吃，它的鲜甜的味道是其它调味品不具备、替代不了的。可以做凉拌菜提味，炒菜用，吃火锅的蘸料，做饺子馅的提味料等等。 蚝油可以它不仅没有添加剂，还是一种很纯天然调味料。
怎么使用蚝油？
蚝油的用法有很多种，但是在用的 过程中淘注意几点
第一点，在凉拌菜提味时，不能和醋同时使用，那样会掩盖了蚝油的鲜美味道
第二点，蚝油不适合和一些酱油同时使用，那样的混合使用，把稳定相互抵消了，那蚝油的鲜美不突出了。
第三点，蚝油不适合高温烹饪，因为长时间的高温会把蚝油的鲜味和营养都损失了。
做饺子馅怎么加蚝油？
把肉馅剁成肉泥以后，如果搭配的食材不易出水分，就可以加点蚝油，先啊肉泥打水（或者高汤）朝一个方向搅拌上劲，加香葱、姜末拌均匀，加五香粉（可选）拌均匀，加蚝油拌均匀，静止一会入味，覆盖上保鲜膜静止一会入味就可以包饺子了。
可可的小贴士
据说现在有一些蚝油并不是用牡蛎熬制而成的，是直接使用蘑菇替代的，所以当我们在购买蚝油的时候，一定要看仔细看蚝油的质量，蚝油的价格，我们去买蚝油的时候；可以把瓶子拿起来稍微的晃动，看看墙壁上面是否出现了红色，如果有的话这种蚝油的质量还算是不错的。
蚝油是厨房里不可缺少的调味品之一，在烹制菜品时起到增鲜的作用，因为蚝油本身颜色的原因，怕影响到有些菜肴的「色」的原因而不放蚝油或有些原材料不必要放及有些高档高级的原材料不能放之外，其他一般的烹调时是可以加入适当的蚝油的。有些喜欢吃蚝油的炒蔬菜类的菜肴也放蚝油，所以蚝油只要不是劣质的话，做饺子馅是可以添加的。
饺子馅可分为肉馅、素馅和海鲜馅，在肉馅里添加蚝油，可起到增鲜增香的作用；在素馅里添加蚝油，可起到提鲜的作用；在海鲜馅里添加蚝油，那就是要鲜掉眉毛咯~~
饺子馅加蚝油使饺子更好吃，有增鲜添香，岀味入味的作用。
肉馅饺子加生抽，胡椒粉，葱姜碎搅拌均匀，已经够鲜美了，我做饺子馅就是这样做的。不加过多的调料，才能保持饺子馅的原汁原味。
蚝油营养丰富，含有人体必须的氨基酸，锌，蛋白质等。可以用来炒菜，点蘸，炖菜时我一般都是在菜快要熟的加，才能保持蚝油的鲜美。
蚝油加点冷开水搅拌，蘸饺子吃是不错的选择。
氨基酸含量丰富 ，提鲜！
蚝油的发现。其实也是一件很意外的事情，据说是一位广东人，将生蚝放在锅里面长时间的烹煮，忘记了关火，导致生蚝被煮焦了，但是他舍不得丢弃，于是尝了一些生蚝汁的味道，发现有很好的鲜味，于是就将其用来当成了调味品，可以最初的蚝油是用生蚝直接煮成的，但是现在的蚝油其实是调制成的，原料不是生蚝，而是用的蚝汁，蚝汁是用蚝，水和盐做成的，也就是蚝油里面只有极少量的生蚝，大部分都是后续调制出来的味道。
如果大家仔细观察蚝油的配料表，就会发现上面除了蚝汁以外，还有大量的食盐成分，以及谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的主要成分，味精也是很鲜的调味料，而现在的蚝油也用到了它，所以现在很多的蚝油本质上还是味精的成分增鲜的，而不是因为生蚝使得食物变鲜。当然话说回来，蚝油也有好有坏，有贵的也有便宜的，更好的蚝油当然蚝汁会更多，而谷氨酸钠会更少或者没有，价格也会更贵。
从蚝油的成分来看，大部分的蚝油其实可以稍微替代盐，味精的作用，所以放了蚝油不应该再多放味精了，而且也要少放食盐。味精中谷氨酸钠如果长时间的高温加热，会转变为焦谷氨酸钠，对人有一定的危害作用，所以蚝油也应该出锅前再放避免加热；而盐少放主要也是为了健康考虑，众所周知，经常过量吃盐，容易引起高血压。
蚝油里到底有没有生蚝？大部分超市里卖的蚝油，都是蚝汁调制的，里面的生蚝成分极少，主要还是用的味精原料谷氨酸钠增鲜，很多人搞错了，蚝油也不能随便吃，在烹饪的时候，要出锅前放蚝油，而且要少放盐，防止对健康造成危害。
